Şekerpare: Türkische Grießküchlein mit Zitronensirup

Şekerpare sind kleine, goldbraun gebackene Küchlein, die nach dem Backen Zuckersirup aufnehmen. Unsere Fassung verbindet einen butterreichen Teig mit feinem Weichweizengrieß und einer ganzen Mandel in der Mitte. Nach dem Durchziehen ist das Gebäck weich und saftig, mit einer feinen Grießstruktur und einer leichten Zitronennote.

Die Grundidee mit Mandel und abgekühltem Sirup beschreibt auch das türkische Kultur- und Tourismusministerium; eine Grießfassung finden Sie bei Nuh'un Ankara. Für ein Dessertbuffet lassen sich Şekerpare am Vortag zubereiten und einzeln auf kleinen Tellern oder in Papierförmchen servieren. Dazu passen türkischer Mokka oder schwarzer Tee.

Zutaten

Für etwa 24 kleine Stücke, in einer Metallform von etwa 30 × 24 cm mit mindestens 4 cm hohem Rand. Planen Sie etwa 30 Minuten Vorbereitung, 25 bis 30 Minuten Backzeit und anschließend mindestens 4 Stunden zum Durchziehen und Abkühlen ein.

Für den Grießteig

Für den Zitronensirup

Für die Mitte

Zubereitung

1. Sirup zuerst kochen: Zucker und Wasser in einen Topf geben und unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Aufkochen und etwa 6 bis 8 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen. Zitronensaft einrühren und weitere 2 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Der Sirup soll dünnflüssig bleiben. Wenn nötig, etwas mehr Abkühlzeit einplanen, bevor Sie mit dem Backen beginnen.
2. Ofen und Form vorbereiten: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Metallform dünn mit Sonnenblumenöl ausstreichen. Backpapier ist hier nicht nötig, da der Sirup später in der Form verteilt wird.
3. Teig mischen: Weiche Butter und Puderzucker mit einem Handrührgerät kurz cremig rühren. Ei, 1 EL Öl und Vanille zugeben und verrühren. Grieß unterarbeiten. Mehl mit Backpulver und Salz mischen und mit den Händen oder einem Teigschaber nur so lange einarbeiten, bis ein weicher, formbarer Teig entsteht.
4. Kurz ruhen lassen: Den Teig etwa 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit der Grieß Feuchtigkeit aufnimmt. Der Teig soll weich sein, aber nicht stark kleben. Falls er danach noch zu klebrig ist, teelöffelweise etwas Mehl ergänzen. Nicht auf Vorrat viel Mehl einarbeiten, sonst werden die Küchlein fest.
5. Formen: Den Teig in 24 möglichst gleich große Portionen von etwa 22 g teilen. Zu glatten Kugeln rollen, leicht flach drücken und mit etwa 1,5 cm Abstand in die Form setzen. In die Mitte jeweils eine Mandel etwas eindrücken, damit sie beim Backen hält. Die Küchlein gehen noch auseinander.
6. Backen: Auf mittlerer Schiene etwa 25 bis 30 Minuten backen, bis die Küchlein gleichmäßig goldbraun sind und auch an den Rändern Farbe haben. Sehr blasse Küchlein fallen beim Tränken leichter auseinander. Je nach Ofen kann die Backzeit etwas abweichen.
7. Mit Sirup tränken: Die Form herausnehmen und etwa 2 Minuten stehen lassen. Den abgekühlten Sirup mit einer kleinen Kelle langsam über die noch heißen Küchlein und in die Zwischenräume geben. In mehreren Durchgängen gleichmäßig verteilen. Zunächst steht Sirup in der Form; die Küchlein nehmen ihn während der Ruhezeit auf. Die noch heißen Stücke nicht wenden oder herausheben.
8. Durchziehen lassen: Mindestens 4 Stunden in der Form abkühlen und durchziehen lassen. Erst nach dem vollständigen Abkühlen abdecken. Vor dem Anrichten prüfen, ob die Küchlein auch in der Mitte weich und saftig sind, und mit einer kleinen Palette vorsichtig herausheben.

Profi-Tipps für Catering & Meal-Prep

• Am Vortag zubereiten: Şekerpare vollständig tränken und auskühlen lassen, anschließend abgedeckt kühl lagern. Für längere Lagerung in den Kühlschrank stellen. Vor der Ausgabe etwas temperieren lassen, damit Butter und Teig wieder weicher werden.
• Für etwa 72 kleine Stücke: Drei Formen derselben Größe verwenden. Für den Teig benötigen Sie 375 g Butter, 180 g Puderzucker, 3 Eier, 3 EL Sonnenblumenöl, 180 g Grieß und 660 g Mehl. Backpulver, Vanille und Salz ebenfalls verdreifachen. Für den Sirup 1,05 kg Zucker, 1,2 l Wasser und 6 TL Zitronensaft einplanen, dazu 72 Mandeln. Backzeit und Bräunung je nach Ofenbeladung prüfen.
• Gleichmäßige Stücke: Den Teig abwiegen, damit die Küchlein ähnlich schnell backen und den Sirup gleichmäßig aufnehmen. Kleine Teigrisse vor dem Backen mit den Fingern glätten; die Mandel nur so weit eindrücken, dass sie sicher sitzt.
• Temperaturführung beibehalten: In dieser Fassung trifft abgekühlter Sirup auf heißes Gebäck. Den Sirup deshalb früh genug ansetzen und die Küchlein erst backen, wenn er abgekühlt ist. Die Ruhezeit nach dem Tränken gehört zum Rezept und lässt sich nicht durch besonders viel Sirup ersetzen.
• Haselnuss-Variante: Statt der Mandeln jeweils eine ganze, geschälte Haselnuss in die Mitte setzen. Auch die Kennzeichnung und das Bild am Buffet an die tatsächlich verwendete Nuss anpassen.
• Fürs Buffet anrichten: Die durchgezogenen Küchlein kurz über der Form abtropfen lassen und dann auf eine flache Platte oder in stabile Papierförmchen setzen. Überschüssigen Sirup in der Form lassen, damit die Präsentationsplatte nicht überflutet.
• Portionen kalkulieren: Zunächst ein bis zwei kleine Stücke pro Gast einplanen und an die weitere Dessertauswahl anpassen. Die 24 Stück dieses Rezepts sind Stückzahlen, keine 24 großen Dessertportionen.
• Zutaten kennzeichnen: Grieß und Mehl bestehen hier aus Weizen; außerdem sind Butter, Ei und Mandeln enthalten. Bei der Haselnuss-Variante entsprechend Haselnüsse kennzeichnen.