Süßes & Frühstück
Baklava mit Pistazien: Knuspriges Gebäck nach türkischer Art
Goldene Filoteigschichten, Pistazien und feiner Zuckersirup: Baklava nach türkischer Art mit fertigem Teig, für etwa 24 Stück und mit Tipps fürs Dessertbuffet.
Feine Teigblätter, nussige Pistazien und eine dünne Sirupschicht machen diese Baklava aus. Die Blätter werden einzeln mit Butterschmalz bestrichen, vor dem Backen geschnitten und langsam goldbraun gebacken. Anschließend zieht abgekühlter Zuckersirup in das heiße Gebäck ein.
Diese Fassung verwendet fertigen, sehr dünnen Filoteig und orientiert sich an der Zubereitung des türkischen Kultur- und Tourismusministeriums. Für Catering lässt sich Baklava gut am Vortag vorbereiten und in kleinen Stücken servieren. Planen Sie die Ziehzeit ein: Direkt nach dem Übergießen ist das Gebäck noch nicht servierfertig.
Zutaten
Für etwa 24 kleine Stücke aus einer Metallform von etwa 20 × 30 cm, mindestens 4 cm hoch. Rechnen Sie mit etwa 35 Minuten Vorbereitung, 45 bis 50 Minuten Backzeit und anschließend mindestens 4 Stunden zum Durchziehen und Abkühlen. Gekühlten oder tiefgekühlten Teig gegebenenfalls vorher nach Packungsangabe temperieren beziehungsweise auftauen.
Für Teig und Pistazienfüllung
| Zutat | Menge | Anmerkung |
|---|---|---|
| Baklava-Yufka oder sehr dünner Filoteig | 450 g | Fertige Teigblätter; kein dicker Börek-Teig |
| Butterschmalz | 250 g | Geschmolzen, einschließlich etwas zum Fetten der Form |
| Pistazienkerne | 300 g | Ungesalzen, ohne Schale, fein gehackt; nicht zu Paste mahlen |
Für den Sirup
| Zutat | Menge | Anmerkung |
|---|---|---|
| Zucker | 400 g | |
| Wasser | 300 ml | |
| Zitronensaft | 2 TL | Frisch gepresst |
Zum Fertigstellen
| Zutat | Menge | Anmerkung |
|---|---|---|
| Pistazienkerne | 20 g | Zusätzlich, ungesalzen und fein gehackt |
Passendes Catering
Von Familienfest bis Firmenfeier setzen wir dieses Gericht als stimmiges Buffet oder Menü für Sie um.
Zubereitung
- Sirup zuerst kochen: Zucker und Wasser in einen Topf geben und unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten ohne Deckel sanft kochen lassen. Zitronensaft zugeben und weitere 2 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Der Sirup soll noch gut fließen und nicht karamellisieren. Er kühlt ab, während Sie die Baklava schichten und backen.
- Form und Teig vorbereiten: Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Metallform mit etwas geschmolzenem Butterschmalz ausstreichen. Pistazien fein hacken. Den Teig vorsichtig ausrollen und auf die Innenmaße der Form zuschneiden. Die Blätter in drei ungefähr gleich große Stapel aufteilen. Teigreste lassen sich in den inneren Schichten überlappend verwenden; für die obersten Blätter möglichst ganze Stücke aufheben.
- Teig vor dem Austrocknen schützen: Den gerade nicht verwendeten Teig mit einem sauberen, leicht angefeuchteten und gut ausgewrungenen Tuch abdecken. Das Tuch darf nicht nass sein, sonst kleben die dünnen Blätter zusammen. Das Butterschmalz flüssig, aber nicht heiß halten.
- Erste Schicht legen: Ein Blatt des ersten Stapels in die Form legen und mit einem Backpinsel dünn mit Butterschmalz bestreichen. So mit dem restlichen ersten Stapel fortfahren. Etwa die Hälfte der 300 g Pistazien gleichmäßig darauf verteilen.
- Weitere Schichten aufbauen: Den zweiten Teigstapel Blatt für Blatt auflegen und jedes Blatt dünn bestreichen. Die übrige Hälfte der Füllpistazien darübergeben. Mit dem letzten Teigstapel abschließen, auch hier jedes Blatt bestreichen. Die Oberfläche großzügig mit dem verbleibenden Butterschmalz bepinseln; einzelne große Fettpfützen dabei verteilen.
- Vor dem Backen schneiden: Mit einem sehr scharfen Messer bis auf den Boden durchschneiden. Für gleichmäßige Buffetstücke vier Reihen mit je sechs Stücken schneiden; alternativ Rauten schneiden, wobei an den Rändern kleinere Stücke entstehen. Die Form dabei festhalten, damit die Teiglagen nicht verrutschen.
- Goldbraun backen: Auf der unteren mittleren Schiene etwa 45 bis 50 Minuten backen. Die Oberfläche soll gleichmäßig goldbraun und die Teiglagen sollen auch in den Schnittstellen gebacken sein. Wird die Oberseite vorzeitig dunkel, locker abdecken und fertig backen. Je nach Teig und Ofen kann die Backzeit etwas abweichen.
- Sirup verteilen: Die Form aus dem Ofen nehmen und etwa 2 Minuten stehen lassen. Den vollständig abgekühlten Sirup langsam und gleichmäßig über das noch heiße Gebäck geben, besonders entlang der Schnittlinien und am Rand. Dabei vorsichtig arbeiten, da es zischen und spritzen kann. Den Sirup in mehreren Durchgängen verteilen, damit er einziehen kann.
- Durchziehen lassen: Die Baklava mindestens 4 Stunden offen und ungestört abkühlen und durchziehen lassen. Erst nach dem vollständigen Abkühlen locker abdecken. Vor dem Servieren bei Bedarf entlang der Schnittlinien nachschneiden und mit den zusätzlichen 20 g Pistazien bestreuen.
Profi-Tipps für Catering & Meal-Prep
- Am Vortag herstellen: Baklava nach dem Übergießen vollständig auskühlen lassen und anschließend locker abgedeckt an einem kühlen, trockenen Ort lagern. Für das Buffet am nächsten Tag ist sie dann bereits durchgezogen. Warme Baklava nicht luftdicht verschließen: Kondenswasser macht die Oberfläche weich.
- Für etwa 72 kleine Stücke: Drei Formen derselben Größe verwenden. Sie benötigen insgesamt 1,35 kg Teig, 750 g Butterschmalz und 900 g Pistazien für die Füllung. Dazu kommen 1,2 kg Zucker, 900 ml Wasser und 6 TL Zitronensaft für den Sirup sowie 60 g Pistazien zum Bestreuen. Bei mehreren Formen die Backzeit je nach Ofen und Beladung prüfen.
- Teigdicke beibehalten: Größere Mengen auf mehrere Formen verteilen, statt die Schichten in einer Form höher zu stapeln. So bleiben Backzeit, Sirupverteilung und Stückgröße besser planbar.
- Heißes Gebäck, abgekühlter Sirup: In dieser Zubereitung wird der Sirup zuerst gekocht und abgekühlt. Die Kombination nicht während der Arbeit ändern; die Temperaturführung gehört zum Ablauf. Den Sirup nicht durch Honig ersetzen, da sich Konsistenz und Geschmack dadurch deutlich verändern.
- Walnuss-Variante: Die 300 g Füllpistazien durch fein gehackte Walnüsse ersetzen. Zum Bestreuen dann ebenfalls Walnüsse verwenden, damit die sichtbare Garnitur zur Füllung passt.
- Sauber portionieren: Die Stücke erst nach dem Durchziehen mit einer kleinen Palette herausheben. Für Dessertbuffets auf eine flache Platte setzen oder in kleine Papierförmchen geben. Zum Transport möglichst einlagig und gegen Verrutschen gesichert verpacken.
- Kleine Portionen kalkulieren: Für ein Dessertbuffet zunächst ein bis zwei kleine Stücke pro Gast einplanen und an die übrige Dessertauswahl anpassen. Die 24 Stück dieses Rezepts sind Stückzahlen, keine 24 großzügigen Dessertportionen.
- Zutaten kennzeichnen: Diese Fassung enthält Pistazien, Milchbestandteile aus dem Butterschmalz und üblicherweise Weizen aus dem Teig. Einige Fertigteige enthalten zusätzlich Ei. Für Gästewünsche die jeweilige Packung prüfen; die Walnuss-Variante enthält entsprechend Walnüsse.
