Bayerische Klassiker
Bayerischer Kartoffelkas mit Schnittlauch
Cremiger Kartoffelaufstrich mit Sauerrahm, gedünsteten Zwiebeln und Schnittlauch. Bayerischer Kartoffelkas für acht Brotzeitportionen, mit Tipps fürs Buffet.
Mehligkochende Kartoffeln, Sauerrahm und ein kleiner Schuss Sahne ergeben einen streichfähigen Brotzeit-Aufstrich. Gedünstete Zwiebeln bringen milde Würze, Schnittlauch gibt Frische. Die Kartoffeln werden von Hand zerdrückt, damit die Masse locker bleibt und noch kleine Kartoffelstückchen enthält.
Kartoffelkas ist auch als Erdäpfelkas bekannt; das Bayerische Genusserbe beschreibt ihn als Brotaufstrich aus Kartoffeln, Zwiebeln, Sauerrahm und Sahne. Unsere Fassung passt zu Bauernbrot, Brezn und einer gemischten Brotzeitplatte. Für die Vorbereitung auf Vorrat werden die Zwiebeln kurz gedünstet und der Schnittlauch erst vor dem Servieren ergänzt.
Zutaten
Für 8 Portionen als Brotzeit-Aufstrich, je nach Kartoffelausbeute insgesamt etwa 750 bis 850 g. Planen Sie etwa 20 Minuten Vorbereitung, 25 bis 30 Minuten Kochzeit und das Abkühlen ein. Für die kalte Vorbereitung kommt etwa 1 Stunde Kühlzeit dazu. Brot, Brezn und Gemüse sind Beilagen und nicht in der Portionsmenge des Aufstrichs enthalten.
Für die Kartoffelbasis
| Zutat | Menge | Anmerkung |
|---|---|---|
| Kartoffeln, mehligkochend | 600 g | Roh mit Schale gewogen, möglichst ähnlich groß |
| Wasser | nach Bedarf | Zum Kochen der Kartoffeln |
| Salz | nach Geschmack | Für Kochwasser und Aufstrich |
Für die cremige Mischung
| Zutat | Menge | Anmerkung |
|---|---|---|
| Zwiebel | 1 kleine (ca. 60 g) | Sehr fein gewürfelt |
| Butter | 20 g | Zum Dünsten der Zwiebel |
| Sauerrahm | 150 g | Etwa 10 % Fett |
| Sahne | 50 ml | Zunächst etwa 30 ml verwenden, den Rest nach Bedarf |
| Schwarzer Pfeffer | nach Geschmack | Frisch gemahlen |
| Muskatnuss | 1 kleine Prise | Frisch gerieben |
| Kümmel, gemahlen | 1/4 TL | Optional, sparsam dosieren |
Zum Servieren
| Zutat | Menge | Anmerkung |
|---|---|---|
| Schnittlauch | 1 Bund (ca. 20 g) | Gewaschen, getrocknet und fein geschnitten |
| Bauernbrot oder Brezn | nach Bedarf | Als Beilage |
| Radieschen oder Rettich | nach Bedarf | Optional als frische Beilage |
Von Familienfest bis Firmenfeier setzen wir dieses Gericht als stimmiges Buffet oder Menü für Sie um.
Zubereitung
- Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln waschen und mit Schale in leicht gesalzenem Wasser je nach Größe etwa 25 bis 30 Minuten weich kochen. Mit einem kleinen Messer prüfen, ob sie bis in die Mitte gar sind. Abgießen und einige Minuten ausdampfen lassen.
- Zwiebeln dünsten: Währenddessen die Zwiebel sehr fein würfeln. Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen und die Zwiebel bei mittlerer bis kleiner Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten. Sie soll glasig werden und nicht kräftig bräunen. Beiseitestellen.
- Kartoffeln zerdrücken: Die noch warmen Kartoffeln pellen und mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel grob zerdrücken. Kleine Stückchen dürfen bleiben. Keinen Pürierstab oder Mixer verwenden, da die Masse dadurch klebrig werden kann. Die gedünstete Zwiebel samt Butter unterheben.
- Cremig rühren: Die Kartoffelmasse kurz abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist. Sauerrahm und zunächst 30 ml Sahne mit einem Löffel unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und nach Wunsch wenig Kümmel abschmecken. Bei Bedarf die restliche Sahne ergänzen. Die Masse soll gut streichfähig sein und auf dem Brot ihre Form halten.
- Abkühlen oder lauwarm servieren: Für den direkten Verzehr lauwarm anrichten. Für eine kalte Brotzeit den Aufstrich in einem flachen Behälter zügig abkühlen lassen und anschließend abgedeckt etwa 1 Stunde kühlen. Gekühlter Kartoffelkas wird fester; vor dem Servieren nochmals vorsichtig durchrühren und bei Bedarf mit einem kleinen zusätzlichen Schluck Sahne lockern.
- Frisch garnieren: Schnittlauch waschen, gut trocknen und in feine Röllchen schneiden. Etwa die Hälfte unter den fertigen Kartoffelkas heben, die übrige Hälfte darüberstreuen. Mit Bauernbrot oder Brezn und nach Wunsch Radieschen oder Rettich servieren.
Profi-Tipps für Catering & Meal-Prep
- Am Vortag vorbereiten: Kartoffelkas mit gedünsteten Zwiebeln fertigstellen, zügig in flachen Behältern abkühlen lassen und abgedeckt kühlen. Schnittlauch erst am Ausgabetag frisch schneiden und ergänzen. Vor der Ausgabe Konsistenz und Würzung erneut prüfen.
- Für etwa 24 Brotzeitportionen: Die Menge verdreifachen: 1,8 kg rohe Kartoffeln, 3 kleine Zwiebeln, 60 g Butter, 450 g Sauerrahm und bis zu 150 ml Sahne. Dazu kommen etwa 60 g Schnittlauch. Salz, Pfeffer, Muskat und Kümmel schrittweise dosieren; Beilagen separat kalkulieren.
- Von Hand arbeiten: Kartoffeln warm zerdrücken und anschließend nur so viel rühren wie nötig. Ein Mixer oder langes kräftiges Rühren kann den Aufstrich zäh machen. Die rustikale, leicht stückige Struktur ist gewollt.
- Sahne zurückhalten: Kartoffelsorten nehmen Flüssigkeit unterschiedlich auf. Zunächst die kleinere Menge einarbeiten und erst nach dem Abkühlen nachjustieren. Für die Ausgabe als Nocke darf der Kartoffelkas etwas fester bleiben als zum Bestreichen von Brot.
- Auf dem Buffet: In kleinen Schalen ausgeben und gekühlte Reserve nachlegen. Bauernbrot und Brezn getrennt bereitstellen, damit sie trocken bleiben. Für kleine Brotzeithäppchen den Aufstrich erst kurz vor dem Servieren auf die Brotscheiben geben.
- Passend kalkulieren: Als Bestandteil einer gemischten Brotzeitplatte etwa 80 bis 100 g Aufstrich pro Gast einplanen und an die übrige Auswahl anpassen. Wenn Kartoffelkas der wichtigste Brotbelag ist, entsprechend großzügiger rechnen.
- Brotzeit kombinieren: Kartoffelkas mit Obazda, frischen Radieschen und hausgemachten Brezn anbieten. Die beiden Aufstriche getrennt anrichten und jeweils passend garnieren.
- Zutaten kennzeichnen: Der Kartoffelkas enthält Milch aus Butter, Sauerrahm und Sahne. Bei Brot und Brezn kommen weitere Zutaten und Allergene hinzu; diese nach dem tatsächlich verwendeten Gebäck berücksichtigen.
