Handgemachte Bayerische Laugenbrezn

Nichts übertrifft den Duft und Geschmack einer ofenfrischen, selbstgemachten Laugenbrezn. Dieses Rezept führt Sie Schritt für Schritt zur perfekten bayerischen Brezn, die durch ihre charakteristische dunkelbraune, glänzende Kruste und den weichen Teig im Inneren besticht. Ideal für ein authentisches Frühstückserlebnis oder als Highlight auf Ihrem Catering-Buffet.

Zutaten (für ca. 10-12 Brezn)

Für den Teig:

• 500 g Weizenmehl (Type 550)
• 7 g Trockenhefe (1 Päckchen) oder 21 g frische Hefe
• 250 ml lauwarmes Wasser
• 40 g weiche Butter
• 1 EL Zucker
• 1,5 TL Salz

Für das Laugenbad:

• 1 Liter Wasser
• 30-40 g Natron (Natriumhydrogencarbonat, auch als Speisenatron bekannt)
• Wichtiger Sicherheitshinweis: Beim Umgang mit Lauge ist Vorsicht geboten. Auch wenn Speisenatron milder ist als Ätznatron, sollten Sie Handschuhe tragen und Spritzer vermeiden.

Zum Bestreuen:

• Grobes Breznsalz (alternativ grobes Meersalz)

Zubereitung

1. Der Hefeteig:

1. Hefe aktivieren: Die Hefe mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und ca. 5-10 Minuten stehen lassen, bis sich leichte Bläschen bilden.
2. Teig ansetzen: Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Die weiche Butter in kleinen Flöckchen dazugeben. Die aktivierte Hefe-Mischung hinzufügen.
3. Kneten: Alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Mit der Küchenmaschine dauert dies ca. 7-8 Minuten auf niedriger Stufe, von Hand etwa 10-12 Minuten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen.
4. Erste Gehzeit: Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort für ca. 60 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen sichtbar verdoppelt hat.

2. Brezn formen (Das "Schlingen"):

1. Portionieren: Den gegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz durchkneten und in 10-12 gleich große Stücke (jeweils ca. 70-80 g) teilen.
2. Stränge rollen: Jedes Teigstück zu einem ca. 50-60 cm langen Strang rollen. Dabei sollte der mittlere Teil dicker bleiben (der "Bauch" der Brezn) und die Enden dünn auslaufen.
3. Schlingen: Den Teigstrang in U-Form vor sich hinlegen. Die beiden dünnen Enden zweimal miteinander verdrehen/überschlagen.
4. Form vollenden: Die verdrehten Enden nach oben klappen und auf den dicken Bauch der Brezn legen. Leicht andrücken. Die fertigen Brezn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

3. Laugenbad & Backen:

1. Kühlen (optional, für bessere Stabilität): Die geformten Brezn für ca. 15-20 Minuten im Kühlschrank oder 10 Minuten im Gefrierfach kühlen. Dadurch werden sie fester und lassen sich leichter laugen.
2. Laugenbad vorbereiten: In einem breiten Topf 1 Liter Wasser zum Sieden bringen (nicht sprudelnd kochen!). Das Natron vorsichtig einrühren, es wird kurz aufschäumen.
3. Brezn laugen: Die gekühlten Brezn nacheinander mit einer Schaumkelle für ca. 30 Sekunden in die heiße Lauge tauchen. Kurz abtropfen lassen und zurück auf das Backpapier-Blech legen. Sie bekommen sofort eine leicht seifige, gelbliche Oberfläche.
4. Finalisieren: Den Backofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Bauch der Brezn mit einem scharfen Messer quer einschneiden. Sofort mit grobem Breznsalz bestreuen.
5. Backen: Die Brezn im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene für ca. 15-20 Minuten backen, bis sie eine tiefbraune, glänzende Farbe haben.

4. Servieren:

Die fertigen Brezn auf einem Gitter auskühlen lassen. Sie schmecken am besten frisch am selben Tag, pur, mit Butter oder zu bayerischen Spezialitäten wie Obazda.

Profi-Tipps für Catering

• Vorbereitung: Die Brezn können fertig geformt (vor dem Laugen) eingefroren werden. Bei Bedarf gefroren laugen und backen (Backzeit verlängert sich um einige Minuten).
• Glanz-Effekt: Das Kühlen der Teiglinge vor dem Laugenbad sorgt für eine stabilere Form und einen schöneren Glanz nach dem Backen.
• Variationen:
  • Käsebrezn: Nach dem Laugen und Salzen zusätzlich mit geriebenem Emmentaler oder Bergkäse bestreuen.
  • Kürbiskernbrezn: Statt Salz mit Kürbiskernen bestreuen.
• Mini-Brezn: Für Fingerfood-Buffets den Teig in kleinere Portionen teilen und Mini-Brezn formen. Die Backzeit verkürzt sich entsprechend.

Nährwertinformation (Schätzung pro Brezn)

• Kalorien: ca. 180-220 kcal
• Kohlenhydrate: ca. 35g
• Protein: ca. 6g
• Fett: ca. 2g

Siehe auch

• obazda – Klassischer Begleiter zur Brotzeit.
• kraeuterbutter – Zum Bestreichen für zusätzliche Aromatik.
• regionale-aufstriche – Variation auf dem Buffet.