Hauptgerichte aus aller Welt
Pilz-Bourguignon mit weißen Bohnen
Gebratene Pilze, weiße Bohnen und Möhren in kräftiger Rotweinsauce. Ein französisch inspiriertes, veganes Schmorgericht mit Tipps für Buffet und Meal-Prep.
Kräftig gebratene Pilze, weiche Schalotten und Möhren verbinden sich mit einer dunklen Rotweinsauce. Weiße Bohnen bringen eine cremige Textur und machen aus dem Ragout ein sättigendes Hauptgericht. Thymian, Lorbeer und ein kleiner Schuss Balsamico geben der Sauce Tiefe und eine ausgewogene Säure.
Diese vegane Interpretation ist von der französischen Bourguignon-Zubereitung inspiriert. Statt Fleisch werden die Pilze portionsweise angebraten und erst am Ende mit der Sauce verbunden. Für Firmenlunch und Herbstbuffets lässt sich der Saucenansatz gut vorbereiten; die Bohnen bleiben ganz, wenn Sie sie zum Schluss nur vorsichtig unterheben.
Zutaten
Für 4 Hauptportionen, insgesamt etwa 60 Minuten. Dazu passen Baguette, Kartoffelpüree mit Olivenöl oder cremige Polenta; diese Beilagen sind in den Mengen unten nicht enthalten.
Für Pilze und Gemüse
| Zutat | Menge | Anmerkung |
|---|---|---|
| Braune Champignons | 500 g | Kleine halbieren, große vierteln |
| Kräuterseitlinge | 300 g | In etwa 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten |
| Möhren | 300 g | Geschält, in etwa 1 cm dicken Scheiben |
| Schalotten | 200 g | Geschält, kleine halbieren, große vierteln |
| Knoblauch | 2 Zehen | Fein gehackt |
| Weiße Bohnen, gegart | 600 g | Abtropfgewicht; zum Beispiel Cannellini, aus Dose oder Glas |
| Olivenöl | 4 EL | Aufgeteilt zum Braten |
| Salz, schwarzer Pfeffer | nach Geschmack |
Für die Rotweinsauce
| Zutat | Menge | Anmerkung |
|---|---|---|
| Tomatenmark | 2 EL (ca. 40 g) | |
| Weizenmehl | 20 g | Etwa 2 gestrichene EL |
| Trockener Rotwein | 300 ml | Für die vegane Fassung vegan geklärten Wein wählen |
| Gemüsebrühe | 400 ml | Vegan; bei Bedarf etwas zusätzlich zum Verdünnen |
| Sojasauce | 1 EL | Für Würze und Farbe |
| Frischer Thymian | 3 Zweige | |
| Lorbeerblatt | 1 Stück | |
| Balsamico | 1–2 TL | Erst am Ende nach Geschmack zugeben |
Zum Fertigstellen
| Zutat | Menge | Anmerkung |
|---|---|---|
| Glatte Petersilie | 1/2 Bund | Gehackt |
| Salz, schwarzer Pfeffer | nach Geschmack | Abschließend prüfen, da Brühe und Sojasauce bereits salzen |
Passendes Catering
Für Sommerfest, Messe oder Firmenjubiläum setzen wir dieses Gericht als besonderen Programmpunkt um.
Zubereitung
- Vorbereiten: Pilze mit einem Pinsel oder Küchenpapier säubern; bei Bedarf kurz abspülen und gut trocknen. Champignons halbieren oder vierteln, Kräuterseitlinge in dicke Scheiben schneiden. Möhren, Schalotten und Knoblauch vorbereiten. Bohnen in ein Sieb geben, abspülen und gut abtropfen lassen.
- Pilze kräftig anbraten: In einer breiten Pfanne 2 EL Olivenöl nach und nach erhitzen. Die Pilze in zwei bis drei Portionen bei mittlerer bis hoher Hitze insgesamt etwa 10 bis 12 Minuten braten. Erst wenden, wenn die Unterseite Farbe angenommen hat. Jede Portion herausnehmen, leicht salzen und beiseitestellen. Ausgetretene Pilzflüssigkeit auffangen.
- Gemüse anschwitzen: Die übrigen 2 EL Öl in einem breiten Schmortopf erhitzen. Schalotten und Möhren etwa 5 Minuten anbraten. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und etwa 1 Minute mitrösten, ohne den Knoblauch dunkel werden zu lassen.
- Sauce ansetzen: Das Mehl über das Gemüse streuen und unter Rühren etwa 1 Minute anschwitzen. Rotwein in zwei bis drei Portionen zugießen und jeweils gut verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Den Bratensatz aus der Pilzpfanne mit etwas von der Gemüsebrühe lösen und ebenfalls in den Topf geben.
- Schmoren: Übrige Brühe, Sojasauce, Thymian und Lorbeer zufügen. Aufkochen und bei kleiner Hitze ohne Deckel etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Möhren fast weich sind. Regelmäßig umrühren. Die Sauce soll sämig sein, aber noch fließen; falls sie zu stark eindickt, etwas Brühe ergänzen.
- Pilze und Bohnen ergänzen: Pilze samt aufgefangener Flüssigkeit und die abgetropften Bohnen vorsichtig unterheben. Weitere 5 bis 7 Minuten sanft köcheln lassen, bis alles durchgehend heiß ist und die Möhren gar sind. Nicht kräftig rühren, damit die Bohnen nicht zerfallen.
- Abschmecken und servieren: Lorbeerblatt und Thymianzweige entfernen. Mit zunächst 1 TL Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken; bei Bedarf den übrigen Balsamico ergänzen. Petersilie darüberstreuen und in vorgewärmten tiefen Tellern oder aus dem Schmortopf servieren.
Profi-Tipps für Catering & Meal-Prep
- Röstaromen brauchen Platz: Pilze nicht auf einmal in den Topf geben. Bei zu dichter Belegung sammelt sich Wasser, und die Pilze dünsten statt zu braten. Für größere Mengen eine breite Bratfläche nutzen und die gebratenen Portionen getrennt vom Saucenansatz bereitstellen.
- Am Vortag vorbereiten: Sauce mit Schalotten und Möhren fertigstellen, die Möhren dabei noch leicht bissfest lassen. Gebratene Pilze separat aufbewahren. Alles zügig in flachen Behältern abkühlen lassen und abgedeckt kühlen. Bohnen abgetropft ebenfalls getrennt kühl lagern. Am Ausgabetag den Saucenansatz aufkochen, Pilze und Bohnen ergänzen und vollständig durcherhitzen.
- Für 20 Hauptportionen: Rechnen Sie mit 2,5 kg braunen Champignons, 1,5 kg Kräuterseitlingen, 1,5 kg Möhren, 1 kg geschälten Schalotten und 3 kg gegarten weißen Bohnen als Abtropfgewicht. Für die Sauce benötigen Sie 1,5 l Rotwein, 2 l Gemüsebrühe, 200 g Tomatenmark und 100 g Mehl. Die übrigen Zutaten verfünffachen, Sojasauce und Salz schrittweise abschmecken. Beilagen zusätzlich kalkulieren.
- Schonend ausgeben: Fertiges Ragout nicht sprudelnd kochen oder ständig umrühren. Das erhält die Bohnen und Pilzstücke. Lieber kleinere Mengen nachlegen und bei Bedarf etwas heiße Brühe ergänzen, wenn die Sauce während der Ausgabe eindickt.
- Variante mit Brühe statt Wein: Die 300 ml Rotwein durch 250 ml zusätzliche Gemüsebrühe ersetzen. Am Ende mit etwas mehr Balsamico abschmecken, beginnend mit einem weiteren TL. Die Sauce wird milder und weniger fruchtig; die dunkle Farbe entsteht vor allem durch gut gebratene Pilze und geröstetes Tomatenmark.
- Glutenfreie Anpassung: Das Mehl weglassen und die fertige Sauce nach Bedarf mit 1 bis 2 TL Speisestärke, in kaltem Wasser angerührt, binden. Glutenfreie Brühe und glutenfreie Tamari statt herkömmlicher Sojasauce verwenden; auch die Beilage entsprechend auswählen.
- Passende Beilagen: Für ein veganes Menü Kartoffelpüree mit Olivenöl und ungesüßtem Pflanzendrink oder Polenta mit Gemüsebrühe zubereiten. Auf Butter, Sahne und Käse verzichten. Baguette separat reichen, damit die Kruste nicht in der Sauce aufweicht.
- Reste aufbewahren: Das Ragout zügig in flachen Behältern abkühlen lassen und abgedeckt kühlen. Beim Aufwärmen vorsichtig erhitzen und vollständig durcherhitzen; mit wenig Wasser oder Brühe zur gewünschten Konsistenz bringen.
