Schwäbischer Kartoffelsalat vs. Bayerischer Kartoffelsalat: Zwei Klassiker

Kaum ein Gericht spaltet die deutsche Genuss-Nation so sehr wie der Kartoffelsalat. Die Hauptfront verläuft zwischen dem Süden, der auf eine klare Vinaigrette aus Brühe, Essig und Öl schwört, und dem Norden, wo eine cremige Mayonnaise-Basis bevorzugt wird. Wir präsentieren hier die Rezepte für zwei süddeutsche Champions: den puristischen Schwäbischen und den leicht abgewandelten Bayerischen Kartoffelsalat.

Das A und O: Die richtige Kartoffel

Für beide Varianten ist die Wahl der Kartoffelsorte entscheidend. Verwenden Sie ausschließlich festkochende Kartoffeln (z.B. Annabelle, Sieglinde, La Ratte). Sie behalten beim Kochen und Mischen ihre Form und sorgen für einen Salat mit Biss, anstatt zu einem Brei zu zerfallen.

Rezept 1: Der Schwäbische Kartoffelsalat (ohne Speck)

Puristisch, "schlotzig" und auf das Wesentliche reduziert. Der Salat muss lauwarm serviert werden und gut durchgezogen sein.

Zutaten (für ca. 10-12 Beilagen-Portionen):

• 2 kg festkochende Kartoffeln
• 2 große Zwiebeln, sehr fein gewürfelt
• 500 ml kräftige, heiße Rinder- oder Gemüsebrühe
• 100 ml Apfelessig oder Weißweinessig
• 100 ml neutrales Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl)
• 2 EL scharfer Senf
• 1 kräftige Prise Zucker
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit Schale gar kochen (ca. 20-25 Minuten). Abgießen, kurz ausdampfen lassen.
2. Pellen und Schneiden: Die Kartoffeln noch so heiß wie möglich pellen (Tipp: mit einer Gabel aufspießen) und sofort in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden oder hobeln. In eine große Schüssel geben.
3. Zwiebeln & Brühe: Die fein gewürfelten Zwiebeln über die noch warmen Kartoffelscheiben geben. Die heiße Brühe darübergießen. Die Wärme der Kartoffeln und der Brühe gart die Zwiebeln leicht und macht sie milder.
4. Dressing anrühren: In einer separaten Schüssel Essig, Öl, Senf, Zucker, Salz und reichlich Pfeffer zu einer homogenen Vinaigrette verquirlen.
5. Vermengen: Die Vinaigrette über die Kartoffeln gießen. Nun sehr vorsichtig mit einem großen Löffel oder den Händen vermengen, sodass die Kartoffelscheiben nicht zerbrechen. Der Salat sollte jetzt sehr feucht sein.
6. Ziehen lassen: Den Salat bei Raumtemperatur mindestens 1-2 Stunden (besser 3-4 Stunden) ziehen lassen. Die Kartoffeln saugen die Flüssigkeit auf und der Salat wird "schlotzig".
7. Abschmecken: Vor dem Servieren nochmals kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Salat sollte eine deutliche Säure haben. Lauwarm servieren.

Rezept 2: Der Bayerische Kartoffelsalat (mit Gurke & Kräutern)

Ähnlich in der Basis, aber oft mit zusätzlichen Zutaten wie Gurke und frischen Kräutern, die ihm mehr Frische und Textur verleihen.

Zutaten (für ca. 10-12 Beilagen-Portionen):

• 2 kg festkochende Kartoffeln
• 1 große Salatgurke
• 1 Bund frischer Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
• 1/2 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
• Alle weiteren Zutaten wie im schwäbischen Rezept (Zwiebeln, Brühe, Essig, Öl, Senf etc.)

Zubereitung:

1. Die Schritte 1-5 des schwäbischen Rezepts befolgen.
2. Gurke vorbereiten: Während der Salat zieht, die Salatgurke schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Die Gurkenhälften in dünne Scheiben schneiden oder hobeln, leicht salzen und 15 Minuten Wasser ziehen lassen. Anschließend das ausgetretene Wasser abgießen oder die Gurkenscheiben leicht ausdrücken.
3. Finalisieren: Nach der Ziehzeit die vorbereiteten Gurkenscheiben und die frisch gehackten Kräuter (Schnittlauch, Petersilie) unter den Kartoffelsalat heben.
4. Abschmecken und Servieren: Erneut abschmecken und servieren.

Profi-Tipps für Catering

• Vorbereitung: Kartoffelsalat ist das perfekte Gericht zum Vorbereiten. Er schmeckt am zweiten Tag oft noch besser. Kräuter und Gurken (bei der bayerischen Variante) jedoch erst kurz vor dem Servieren hinzufügen, damit sie frisch bleiben.
• Warmhalten: Für ein Buffet kann der Salat in einem Chafing-Dish (Wasserbad-Wärmebehälter) bei niedriger Temperatur lauwarm gehalten werden.
• Speck-Variante: Für eine noch deftigere Version 200 g Speckwürfel knusprig auslassen und mitsamt dem Fett unter den Salat mischen. In diesem Fall die Ölmenge im Dressing reduzieren.
• Fleischpflanzerl-Begleiter: In Süddeutschland ist lauwarmer Kartoffelsalat die klassische und unverzichtbare Beilage zu Fleischpflanzerln (Frikadellen) und Wiener Würstchen.

Nährwertinformation (Schätzung pro Portion, schwäbische Variante)

• Kalorien: ca. 250-300 kcal
• Kohlenhydrate: ca. 30g
• Protein: ca. 4g
• Fett: ca. 12g