Die Kunst der Käseplatte: Ein Guide für die perfekte Zusammenstellung

Eine gut komponierte Käseplatte ist der krönende Abschluss eines Menüs, ein Highlight auf jedem Buffet oder der Star einer geselligen Runde. Doch wie stellt man sie perfekt zusammen? Es geht um die richtige Auswahl, die spannende Kombination von Aromen und Texturen und eine ansprechende Präsentation.

1. Die Auswahl des Käses: Die 5-Sorten-Regel

Eine gute Faustregel für eine vielseitige Platte ist die Auswahl von fünf verschiedenen Käsetypen, die eine Bandbreite an Aromen, Texturen und Milchsorten (Kuh, Ziege, Schaf) abdecken.

1. Der Frische (Frischkäse): Mild, cremig und oft leicht säuerlich.
   • Beispiele: Ziegenkäserolle, Burrata, Ricotta, körniger Frischkäse mit Kräutern.
2. Der Weiche (Weichkäse): Mit weißer oder roter Rinde, cremig bis fließend im Kern.
   • Beispiele: Camembert, Brie de Meaux, Reblochon, Münsterkäse (Rotschmiere).
3. Der Schnittfeste (Schnittkäse): Aromatisch und vielseitig, weder zu weich noch zu hart.
   • Beispiele: Mittelalter Gouda, Appenzeller, Morbier, ein milder Bergkäse.
4. Der Harte (Hartkäse): Lange gereift, intensiv im Geschmack, oft mit Salzkristallen.
   • Beispiele: Comté (18-24 Monate), Gruyère, alter Bergkäse, Parmesan (Parmigiano Reggiano), Pecorino.
5. Der Blaue (Blauschimmelkäse): Pikant, kräftig und salzig.
   • Beispiele: Roquefort (Schaf), Gorgonzola (Kuh), Stilton (Kuh), Fourme d'Ambert (mild).

Mengenplanung für Catering:

• Als Teil eines Buffets oder nach einem Hauptgang: 80-100 g pro Person.
• Wenn die Käseplatte der Hauptakteur ist (z.B. bei einer Weinprobe): 150-200 g pro Person.

2. Die perfekten Begleiter: Das Spiel mit den Aromen

Die Begleiter sind nicht nur Dekoration, sie ergänzen und kontrastieren die Käsearomen.

• Fruchtige Süße (frisch):
  • Trauben: Der Klassiker, passt zu fast allem.
  • Feigen: Perfekt zu Ziegenkäse und Blauschimmel.
  • Birnen & Äpfel: Ihre Säure schneidet durch das Fett von Hart- und Schnittkäse.
• Fruchtige Süße (konzentriert):
  • Feigensenf: Der Allrounder, besonders gut zu Hart- und Schnittkäse.
  • Frucht-Chutneys (z.B. Aprikose-Rosmarin, Mango): Spannend zu kräftigem Bergkäse.
  • Quittengelee: Elegant zu Weichkäse.
  • Getrocknete Früchte: Datteln, Aprikosen, Feigen.
• Knackige Textur (Nüsse & Kerne):
  • Walnüsse: Ideal zu Blauschimmelkäse.
  • Mandeln: Passen gut zu Hartkäse wie Comté.
  • Pekannüsse: Ihre Süße harmoniert mit Weichkäse.
• Salziges & Herzhaftes:
  • Oliven: Mediterraner Kontrapunkt, besonders zu Schafs- und Ziegenkäse.
  • Cornichons: Ihre Säure erfrischt den Gaumen.
• Das Brot:
  • Eine Auswahl ist ideal: knuspriges Baguette, ein saftiges Bauernbrot oder Nussbrot, hauchdünnes Früchtebrot (Schüttelbrot) oder Cracker.

3. Die Präsentation: Das Auge isst mit

• Unterlage: Eine große Holzplanke, eine Schieferplatte oder eine Marmorplatte wirken edel und bieten Platz.
• Anordnung: Ordnen Sie den Käse im Uhrzeigersinn an, beginnend mit der mildesten Sorte (z.B. Frischkäse) und endend mit der kräftigsten (Blauschimmel). So führen Sie Ihre Gäste auf eine Geschmacksreise.
• Temperatur: Käse entfaltet sein volles Aroma bei Raumtemperatur. Nehmen Sie ihn daher mindestens 30-60 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank.
• Schneiden: Schneiden Sie von jedem Käse ein kleines Stück an, um die Hemmschwelle zu senken. Legen Sie für jede Sorte ein eigenes Messer bereit, um Geschmacksübertragungen zu vermeiden.
  • Runde Käse: Wie einen Kuchen in Tortenstücke schneiden.
  • Harte Käse: Mit einem Käsebrecher in rustikale Stücke brechen.
  • Weiche Käse: Mit einem speziellen Weichkäsemesser oder einem Messer mit dünner Klinge schneiden.
• Beschriftung: Kleine Schilder mit den Namen der Käsesorten sind nicht nur informativ, sondern zeigen auch Professionalität und Wertschätzung.
• Dekoration: Füllen Sie die Lücken zwischen dem Käse mit den Begleitern. Schaffen Sie kleine Gruppen aus Nüssen, Früchten und Chutneys. Frische Kräuter wie Rosmarin oder Thymian sorgen für grüne Farbtupfer.

Beispiel für eine regional-bayerische Käseplatte

• Frisch: Bayerischer Ziegenfrischkäse mit Kräutern.
• Weich: Ein cremiger "Bavaria Blu" oder ein anderer bayerischer Weichkäse.
• Schnittfest: Ein würziger Allgäuer Schnittkäse von einer kleinen Sennerei.
• Hart: Ein 12 Monate gereifter Allgäuer Bergkäse.
• Blau: Ein milder Blauschimmelkäse aus der Region.
• Begleiter: Apfelspalten, Radieserl, Walnüsse, ein lokaler Honig, süßer Senf und ein frisches Bauernbrot sowie Brezn.

Nährwertinformation

Die Nährwerte variieren stark je nach Käsesorte. Hartkäse hat tendenziell mehr Fett und Kalorien als Frischkäse. Planen Sie eine ausgewogene Mischung, um eine breite Palette an Geschmäckern und Nährwertprofilen anzubieten.