Lomo Saltado: Perus Herzhaftes Pfannengericht

Lomo Saltado ist mehr als nur ein Rindfleisch-Gericht; es ist das köstliche Ergebnis der Fusion von peruanischer und chinesischer (Chifa) Küche. Der Schlüssel liegt in der schnellen, heißen Zubereitung im Wok, die dem Fleisch ein rauchiges Aroma verleiht, während die Tomaten und Zwiebeln knackig bleiben. Serviert mit Reis, der die köstliche Sauce aufsaugt, und knusprigen Pommes Frites, ist es ein Gericht voller Kontraste und tiefem Geschmack.

1. Die Komponenten: Fleisch, Gemüse & Sauce

Im Gegensatz zu einer Bowl werden hier alle Hauptkomponenten zusammen im Wok zubereitet. Die Vorbereitung ist entscheidend.

• Zutaten:
  • 600 g Rinderhüfte oder Filet, in ca. 4 cm lange und 1 cm dicke Streifen geschnitten
  • 1 große rote Zwiebel, in ca. 2 cm breite Spalten geschnitten
  • 2 feste Tomaten, geviertelt und entkernt, dann die Viertel halbiert
  • 1 Aji Amarillo (peruanische gelbe Chili), entkernt und in feine Streifen geschnitten (Alternative: eine halbe gelbe Paprika und eine Prise Cayennepfeffer)
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 Bund frischer Koriander, grob gehackt
  • 3 EL Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt (z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl)
• Für die Sauce:
  • 80 ml Sojasauce
  • 4 EL Rotweinessig
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Zubereitung:
  1. Das Rindfleisch großzügig salzen und pfeffern. In einer kleinen Schüssel die Zutaten für die Sauce (Sojasauce, Essig, Kreuzkümmel) verrühren.
  2. Einen Wok oder eine große, schwere Pfanne auf höchster Stufe erhitzen. Das Öl zugeben und sobald es leicht raucht, die Fleischstreifen in einer einzigen Schicht hineingeben. Ca. 1-2 Minuten scharf anbraten, bis es gut gebräunt ist. Wenden und weitere 30-60 Sekunden braten. Das Fleisch aus dem Wok nehmen und beiseite stellen.
  3. Die Zwiebelspalten in den heißen Wok geben und ca. 2 Minuten unter Rühren braten, bis sie an den Rändern leicht Farbe annehmen, aber noch bissfest sind.
  4. Knoblauch und Aji Amarillo-Streifen hinzufügen und 30 Sekunden mitbraten, bis es duftet.
  5. Mit der Sauce ablöschen und kurz aufkochen lassen. Das Fleisch wieder in den Wok geben, gefolgt von den Tomatenstücken und dem Großteil des Korianders.
  6. Alles 30-60 Sekunden lang schnell durchschwenken. Die Tomaten sollen nur warm werden, aber nicht zerfallen. Sofort vom Herd nehmen.

2. Die Klassischen Beilagen

Lomo Saltado wird traditionell immer mit beiden Beilagen serviert.

A) Lockerer Weißer Reis

Ein einfacher Langkornreis (Basmati oder Jasmin) ist ideal, um die würzige Sauce aufzunehmen. Die Zubereitung erfolgt wie im Reis-Bowl-Rezept beschrieben (500 g Reis auf 750 ml Wasser).

B) Knusprige Pommes Frites

• Zutaten: ca. 500 g dicke Pommes Frites (tiefgekühlt oder frisch), Öl zum Frittieren, Salz.
• Zubereitung: Die Pommes Frites nach Packungsanweisung in der Fritteuse, im Ofen oder in einer Heißluftfritteuse goldbraun und knusprig backen. Gut salzen. Sie sollten erst kurz vor dem Servieren des Lomo Saltado fertig sein.

3. Anrichten wie in Peru

Die Art des Anrichtens ist charakteristisch für dieses Gericht.

1. Eine großzügige Portion Reis auf einer Seite des Tellers anrichten.
2. Das heiße Lomo Saltado daneben oder leicht überlappend platzieren. Achten Sie darauf, dass auch viel von der köstlichen Sauce auf den Teller gelangt.
3. Eine Handvoll der frischen, knusprigen Pommes Frites entweder direkt über das Fleisch und die Sauce geben oder daneben anrichten.
4. Mit dem restlichen frischen Koriander bestreuen und sofort servieren. Der Reiz liegt darin, dass sich die Pommes leicht mit der Sauce vollsaugen, aber noch knusprig bleiben.

Der Lomo Saltado-Tipp für's Catering

Lomo Saltado ist als fertiges Gericht im Chafing Dish ungeeignet, da Fleisch und Pommes schnell ihre Textur verlieren. Es ist jedoch perfekt für ein Live-Cooking- oder Food-Station-Konzept.

• Konzept: Bereiten Sie alle Zutaten vor (geschnittenes Fleisch, Gemüse, Sauce, gehackter Koriander).
• Präsentation:
  1. Basis: Reis in einem Chafing Dish warmhalten. Pommes Frites unter einer Wärmelampe oder in einem Wärmebehälter knusprig halten.
  2. Live-Station: Richten Sie einen oder zwei Wok-Kochplätze ein. Braten Sie das Lomo Saltado portionsweise frisch vor den Augen der Gäste. Das sorgt für Unterhaltung und garantiert perfekte Qualität.
  3. Ausgabe: Der Gast erhält eine Portion Reis, eine frische Kelle Lomo Saltado aus dem Wok und eine Portion Pommes Frites obendrauf. So erlebt jeder das Gericht in seiner besten Form.