Auf der Haut gebratener Lachs an Gurken-Fenchel-Salat mit Dill-Vinaigrette

Dieses Gericht ist der Inbegriff von frühlingshafter Eleganz. Der Kontrast zwischen dem warmen, saftigen Lachs mit seiner knusprigen Haut und dem kalten, knackigen Salat macht es zu einem unvergesslichen Erlebnis. Es ist leicht, gesund und lässt sich wunderbar für Gäste vorbereiten.

Das Geheimnis der knusprigen Lachshaut

Der Schlüssel zu perfekt knuspriger Haut ist einfach: Trockenheit und die richtige Technik.

1. Qualität: Verwenden Sie hochwertige Lachsfilets mit Haut (Label Rouge oder Wildlachs haben oft eine festere Textur).
2. Trocknen: Tupfen Sie die Hautseite des Lachses mit Küchenpapier extrem trocken. Feuchtigkeit ist der Feind von Knusprigkeit.
3. Salzen: Salzen Sie die Hautseite erst unmittelbar vor dem Braten. Früheres Salzen würde Wasser ziehen.
4. Technik: Den Lachs immer auf der Hautseite in die heiße Pfanne legen und sanft andrücken, damit die gesamte Haut Kontakt zur Pfanne hat.

Teil 1: Der knackige Gurken-Fenchel-Salat

Dieser Salat ist die perfekte frische und leicht anisartige Ergänzung zum reichen Geschmack des Lachses.

Zutaten für den Salat (für 4 Personen)

• 1 große Salatgurke
• 1 mittelgroße Fenchelknolle
• 1/2 rote Zwiebel, in hauchdünne Ringe geschnitten
• Für die Dill-Vinaigrette:
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 TL flüssiger Honig oder Ahornsirup
  • 1/2 Bund frischer Dill, fein gehackt
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung des Salats

1. Vorbereiten: Die Gurke waschen und mit einem Sparschäler oder Gemüsehobel in lange, dünne Bänder schneiden. Den Fenchel waschen, den Strunk entfernen und die Knolle ebenfalls hauchdünn hobeln. Das feine Fenchelgrün aufbewahren und für die Garnitur hacken.
2. Zwiebeln wässern: Die Zwiebelringe für 10 Minuten in kaltes Wasser legen, um ihre Schärfe zu mildern. Anschließend abgießen und abtropfen lassen.
3. Vinaigrette anrühren: Alle Zutaten für die Vinaigrette in einem Glas mit Schraubverschluss kräftig durchschütteln oder in einer Schüssel verquirlen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Kombinieren: Gurkenbänder, Fenchelscheiben und Zwiebelringe in einer Schüssel vermengen. Die Vinaigrette erst kurz vor dem Servieren unterheben, damit der Salat knackig bleibt.

Teil 2: Der perfekt gebratene Lachs

Zutaten für den Lachs (für 4 Personen)

• 4 Lachsfilets à ca. 180 g, mit Haut
• 1 EL Pflanzenöl
• Salz, Pfeffer
• 1 Bio-Zitrone, Abrieb und Spalten zum Servieren

Zubereitung des Lachses

1. Vorbereiten: Die Lachsfilets auf Gräten prüfen und diese ggf. mit einer Pinzette entfernen. Die Hautseite sehr gut trockentupfen. Die Fleischseite leicht salzen und pfeffern.
2. Pfanne erhitzen: Das Öl in einer beschichteten oder gusseisernen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
3. Hautseite braten: Die Hautseite der Filets salzen und die Filets sofort mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen. Mit einem Pfannenwender für ca. 30 Sekunden sanft andrücken.
4. Die Hitze etwas reduzieren und den Lachs für 4-6 Minuten auf der Hautseite braten, ohne ihn zu bewegen. Man kann zusehen, wie die garen Linien an der Seite des Filets nach oben wandern. Die Haut sollte nun goldbraun und knusprig sein.
5. Wenden und fertig garen: Den Lachs wenden und auf der Fleischseite nur noch 30-60 Sekunden braten. Der Kern sollte noch leicht glasig sein, dann ist er perfekt saftig.
6. Servieren: Den Lachs aus der Pfanne nehmen und sofort servieren.

Anrichten & Servieren

1. Ein Nest aus dem Gurken-Fenchel-Salat auf jedem Teller anrichten.
2. Das heiße Lachsfilet mit der knusprigen Haut nach oben auf den Salat setzen.
3. Mit dem gehackten Fenchelgrün und etwas Zitronenabrieb bestreuen.
4. Eine Zitronenspalte daneben legen.

Profi-Tipps für Catering

• Salat vorbereiten: Gurke, Fenchel und Zwiebeln können Stunden im Voraus geschnitten und getrennt im Kühlschrank gelagert werden. Die Vinaigrette ebenfalls vorbereiten. Alles erst kurz vor dem Servieren mischen.
• Lachs in Serie braten: Für größere Mengen eine große Plancha-Grillplatte oder mehrere Pfannen verwenden. Alternativ können die Filets nach dem scharfen Anbraten auf der Hautseite auf einem Backblech im auf 180°C vorgeheizten Ofen für wenige Minuten fertig gegart werden.
• Kalt servieren: Dieses Gericht funktioniert auch wunderbar kalt. Den Lachs vollständig abkühlen lassen und auf dem Salat anrichten. Ideal für Sommerbuffets. In diesem Fall kann der Lachs auch am Vortag pochiert statt gebraten werden.
• Mengenplanung: Pro Person rechnet man mit einem Filet von 150-180 g.