Asiatische Küche
Homemade Peking Duck mit ultra-knuspriger Haut
Ein klassischer Premium-Gang mit hauchdünner Kruste: Durch Aufpumpen, Maltose-Essig-Glasur und lange Air-Dry-Phase entsteht die typische Peking-Duck-Textur für anspruchsvolles Catering.
Die Qualität einer Pekingente entscheidet sich nicht nur im Ofen, sondern vor allem in der Vorbereitung. Das Trennen von Haut und Fleisch sowie die lange, kontrollierte Trocknung sorgen für die berühmte, dünne und krachende Kruste.
Für Catering eignet sich das Rezept hervorragend, weil der aufwendige Teil in der Prep-Küche passiert. Auf dem Event fokussieren Sie sich dann auf Braten, Tranchieren und den schnellen Wrap-Service.
Zutaten
Stufe 1: Ente und innere Würzung
| Zutat | Menge | Anmerkung |
|---|---|---|
| ganze Ente | ca. 1,6 kg | Ausgenommen, Haut intakt, Halsbereich für Pumpe nutzbar |
| Five-Spice-Pulver | 2 TL | Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver |
| Knoblauchpulver | 2 TL | Für Tiefe in der Innenwürzung |
| Zwiebelpulver | 1 TL | Für runden Grundgeschmack |
| weißer Pfeffer | 1 TL | Fein und warm im Nachhall |
| Zucker | 1,5 EL | Balanciert Gewürze |
| Salz | 1 EL | Für Grundwürze |
| Hoisin-Sauce | 3 EL | Bindet die Innenwürzung |
Stufe 2: Maltose-Glasur für die Haut
| Zutat | Menge | Anmerkung |
|---|---|---|
| Wasser | 600 ml | Basis für die Glasur |
| chinesischer roter Essig | 70 g | Alternativ Reisessig |
| Maltose | 100 g | Alternativ 50 g Honig plus 50 g heller Maissirup |
| Ingwer | 20 g | Optional, in Scheiben |
| Sternanis | 2 Stück | Optional, für mehr Tiefe |
Stufe 3: Zum Servieren als Wraps
| Zutat | Menge | Anmerkung |
|---|---|---|
| Mandarin Pancakes | 12 Stück | Im Asialaden erhältlich |
| Hoisin-Sauce | nach Bedarf | Dünn aufstreichen |
| Salatgurke | 1 Stück | Fein in Julienne schneiden |
| Frühlingszwiebeln | 3 Stück | Sehr fein schneiden |
| Karotte | 1 Stück | Optional, fein in Julienne |
Passendes Catering
Für Drehs, Produktionen, Roadshows und lange Teamtage planen wir dieses Gericht als verlässliche Crew- und Tourverpflegung.
Zubereitung
- Spülen Sie die Ente kalt ab, entfernen Sie restliche Federkiele und trocknen Sie die Haut vollständig.
- Verrühren Sie Five-Spice, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, weißen Pfeffer, Zucker, Salz und Hoisin-Sauce zu einer Paste.
- Reiben Sie die Bauchhöhle gleichmäßig mit der Paste aus und verschließen Sie die Öffnung mit Spieß und Küchengarn.
- Führen Sie eine saubere Pumpe am Hals vorsichtig unter die Haut und pumpen Sie langsam Luft ein, bis sich die Haut sichtbar vom Fleisch löst.
- Kochen Sie für die Glasur Wasser, Essig und Maltose unter Rühren auf, bis sich die Maltose gelöst hat; optional Ingwer und Sternanis kurz mitziehen lassen.
- Hängen Sie die Ente über Spüle oder Schüssel auf, übergießen Sie sie zuerst komplett mit kochendem Wasser und danach direkt gleichmäßig mit der heißen Maltose-Glasur.
- Lassen Sie die glasierte Ente auf einem Haken oder aufrecht auf Gitter für 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank trocknen, ideal sind 36 Stunden.
- Halten Sie die Trocknung bei 0 bis 4 C ein, stellen Sie eine Auffangschale darunter und lagern Sie die Ente getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln.
- Heizen Sie den Ofen auf 190 C Ober-/Unterhitze vor, setzen Sie ein Gitter auf mittlere Schiene und ein Blech für Fett darunter.
- Braten Sie die Ente mit Brust nach oben 5 Minuten an.
- Senken Sie auf 165 C, drehen Sie die Ente um 180 Grad und braten Sie 30 Minuten.
- Drehen Sie erneut und braten Sie weitere 30 Minuten, bis die Haut tief goldbraun und knusprig ist.
- Messen Sie die Kerntemperatur an der dicksten Stelle ohne Knochenkontakt; das Fleisch muss mindestens 74 C erreichen.
- Lassen Sie die Ente nach dem Ofen 15 Minuten ruhen.
- Tranchieren Sie mit scharfem Messer oder Cleaver in dünne Scheiben, sodass jedes Stück Fleisch und Haut enthält.
- Wärmen Sie Mandarin Pancakes kurz an, bestreichen Sie sie mit Hoisin-Sauce und belegen Sie sie mit Ente, Gurke, Frühlingszwiebel und optional Karotte.
- Rollen Sie die Wraps straff auf und servieren Sie sofort.
Profi-Tipps für Catering & Food Truck
- Planen Sie die 36-Stunden-Air-Dry-Phase als festen Prep-Slot in Ihrer Produktionswoche ein.
- Trocknen Sie mehrere Enten parallel mit Abstand zueinander, damit Luftzirkulation und Hauttrocknung gleichmäßig bleiben.
- Tranchieren Sie direkt vor den Gästen für maximalen Show-Effekt und knusprige Hauttextur.
- Nutzen Sie Karkassen und Abschnitte für eine konzentrierte Geflügelbrühe als Basis für weitere Menükomponenten.
