Münchner Ochsensemmel: Pulled Beef mit Meerrettich
Der Oktoberfest-Klassiker für Ihr Event: Zartes Ochsenfleisch (Low & Slow), frischer Meerrettich und knusprige Semmel. Bayerisches Catering auf höchstem Niveau.
Portionen: 4
Vorbereitung: 20 Min..in
Kochzeit: 180 Min..in
Münchner Ochsensemmel – Pulled Beef mit Meerrettich
Die Ochsensemmel ist die Königin des bayerischen Streetfoods. Bekannt vom Oktoberfest (Ochsenbraterei), bringen wir diesen Klassiker in Ihr Catering. Das Geheimnis liegt im Fleisch: Stundenlang geschmort, bis es fast von selbst zerfällt, serviert in einer reschen Semmel mit der Schärfe von frischem Meerrettich. Ein Muss für jedes bayerische Event im Herbst.
Zutaten
Für den Ochsenbraten
| Zutat | Menge | Anmerkung |
|---|---|---|
| Rindernacken oder Hohe Rippe | 1 kg | Gut durchwachsen für Saftigkeit |
| Zwiebeln | 3 Stück | Grob gewürfelt |
| Karotten | 2 Stück | Grob gewürfelt |
| Sellerie | 1/4 Knolle | Grob gewürfelt |
| Rotwein | 250 ml | Trocken (z.B. Zweigelt) |
| Rinderfond | 500 ml | |
| Tomatenmark | 2 EL | |
| Senf (mittelscharf) | 2 EL | Zum Einreiben |
| Lorbeer, Wacholder, Pfeffer | nach Belieben | |
| Salz | ||
| Öl | Zum Anbraten |
Für die Semmel
| Zutat | Menge | Anmerkung |
|---|---|---|
| Kaisersemmeln oder Rustikal-Brötchen | 4 Stück | Müssen knackig ("resch") sein |
| Frischer Meerrettich (Kren) | 1 Stange | Frisch gerieben! |
| Bratensauce | vom Fleisch | Eingedickt |
| Gewürzgurke | Optional |
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Fleisch vorbereiten: Den Rinderbraten mit Salz, Pfeffer und Senf rundherum einreiben.
- Anbraten: In einem Bräter das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen.
- Röstgemüse: Zwiebeln, Karotten und Sellerie im Bratfett kräftig anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten (tomatisieren).
- Ablöschen: Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Rinderfond aufgießen. Gewürze zugeben.
- Schmoren: Fleisch zurück in den Bräter geben. Zugedeckt im Ofen bei 140°C (Umluft) für ca. 3 bis 3,5 Stunden schmoren, bis es butterweich ist. (Catering-Tipp: Über Nacht bei 85°C im Hold-o-mat oder Konvektomaten garen für noch zarteres Ergebnis.)
- Sauce: Fleisch herausnehmen und warm halten (in Alufolie). Den Bratensaft durch ein Sieb passieren, entfetten und einkochen lassen, bis er kräftig schmeckt. Ggf. mit etwas Stärke binden.
- Fleisch schneiden: Den Braten gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden oder leicht zerzupfen (Pulled Style).
- Anrichten: Semmeln aufschneiden (kurz aufbacken!). Untere Hälfte kurz in die Sauce tunken oder bestreichen. Reichlich Fleisch darauf geben.
- Finale: Frischen Meerrettich direkt darüber reiben. Deckel drauf. Servieren.
Catering-Tipps
- Zeitmanagement: Der Braten muss am Vortag gemacht werden. Er schmeckt aufgewärmt in der Sauce fast noch besser.
- Live-Cooking: Schneiden Sie den ganzen Braten live vor den Gästen auf (Tranchier-Station). Der Dampf des heißen Bratens ist Show genug.
- Transport: Fleisch im Ganzen oder in Scheiben in der Sauce liegend in GN-Behältern transportieren (heiß). Semmeln separat und trocken.
- Portionsskalierung (50 Personen):
- Fleisch: ca. 10-12 kg Rohgewicht (Schmorverlust beachten!)
- Semmeln: 50-60 Stück
- Sauce: 3-4 Liter
- Meerrettich: 5-6 Stangen
Varianten & Tipps
- Zwiebel-Topping: Geschmelzte Zwiebeln als zusätzliches Topping.
- Remoulade: Wer es weniger puristisch mag, bestreicht die Semmel mit Remoulade.
- Ochsenfetzen: Statt Bratenfleisch kurzgebratene Rinderstreifen (Flank Steak) verwenden – das ist die "Luxus-Variante".
Ähnliche Rezepte
„Ähnliche Rezepte: Weißwurst-Brezn-Dog, Rahmschwammerl“